Există multe modalități de a conserva ciupercile pentru iarnă - acestea pot fi uscate, marinate, congelate, murate și, de asemenea, sărate. Care este mai bun? Ciupercile uscate în condiții adecvate au cea mai mare valoare nutritivă și aromă. Cum se usucă ciupercile cu metode de acasă? Care este cea mai bună temperatură pentru uscarea ciupercilor? Ce metodă să alegeți - uscarea ciupercilor în cuptor, uscarea ciupercilor pe un fir sau uscarea ciupercilor într-un uscător electric? Vă prezentăm un ghid despre cum să uscați ciupercile acasă.
Cuprins:
- Ce ciuperci pot fi uscate?
- Cât timp puteți aștepta înainte de uscare?
- Cum se curăță ciupercile înainte de uscare?
- Cum se usucă ciupercile - întregi sau în bucăți?
- La ce temperatură să se usuce ciupercile?
- Uscarea ciupercilor pe un fir
- Uscarea ciupercilor în cuptor
- Uscarea ciupercilor într-un uscător electric
- Uscarea ciupercilor pe hârtie
- Uscarea ciupercilor la soare
- Uscarea ciupercilor în frigider
- Uscarea ciupercilor la cuptorul cu microunde
Ce ciuperci pot fi uscate?
Deși în bucătărie se folosesc multe tipuri de ciuperci comestibile, nu toate pot fi folosite pentru uscare. Frecvent cele mai populare ciuperci uscate cu pielea uscată pe pălărie, și așa boletus , ciupercile de diferite tipuri, bolete și cimpoi , așa numite. cizme . După evaporarea apei, își păstrează gustul și aroma, iar după înmuiere își recapătă fermitatea. Acest proces poate fi folosit și pentru fluturicare au o pălărie caracteristică pe pălărie. Deși marinatele au cel mai bun gust, ele pot fi uscate după îndepărtarea pielii lipicioase din pălărie cu un cuțit. Datorită conținutului foarte ridicat de apă, în acest caz, totuși, trebuie luat în considerare faptul că greutatea lor după uscare va fi mult mai mică decât în cazul altor specii.
Ciupercile lamelare și morel pot fi uscate? În acest caz, cel mai important lucru este să alegeți numai specii comestibile. Morelurile , pălăriile mari de zmeu sunt potrivite pentru uscare pentru a vă asigura că nu sunt confundate cu stinkhornul, precum și cu ciupercile și ciupercile . Ce zici de ciuperci chanterelle - uscarea este potrivită pentru ele? În acest caz, părerile sunt împărțite, deoarece galbenele pot fi uscate de fapt, dar după înmuierea ierburilor devin foarte dure și amare. Este posibilă uscarea platformelor? Aceste ciuperci lamelare interesante vor avea un gust mai bun după decapare, tocană sau gătit. Indiferent de speciile selectate pentru uscare, ar trebui să se asigure că numai ciupercile proaspete și ne-vierme sunt supuse acestui proces.
Cât timp puteți aștepta înainte de uscare?
Mulți oameni se întreabă cât timp este posibil să întârzie curățarea și tăierea ciupercilor înainte de a le usca . În mod ideal, acestea ar trebui „procesate” în aceeași zi. De ce? Cu cât sunt mai uscate, cu atât sunt mai mari valorile gustului și, în același timp, riscul ca acestea să se strice și să fie aruncate scade. Într-o situație în care nu este posibil să începeți lucrul imediat, ciupercile uscate și pre-curățate pot fi păstrate în condiții adecvate, adică la frigider, pentru câteva sau o duzină, până la maximum 24 de ore. Cu cât ciupercile sunt mai mari și mai moi (și astfel perisabile), cu atât ar trebui să fie mai scurt acest timp. Există o excepție de la această regulă - galbenele mici și dure, adică galbenele comestibile, pot - dacă este necesar - să fie păstrate la frigider până la câteva zile.
Cum se curăță ciupercile înainte de uscare?
Curățarea ciupercilor pentru uscare nu este o activitate complicată. Mai întâi, periați-i pălăria și piciorul de nisip, frunze, ace de pin sau mușchi folosind, de exemplu, o perie moale pentru unghii, o perie moale sau o perie specială pentru curățarea ciupercilor . De asemenea, puteți utiliza o cârpă moale curată sau un cuțit mic pentru această sarcină. Acest din urmă instrument poate fi, de asemenea, utilizat pentru a tăia rămășițele rădăcinilor de ciuperci și a îndepărta pielea, de exemplu de pe tulpina acesteia sau - în cazul fluturilor - din pălărie.
După aceea, fiecare ciupercă ar trebui să fie inspectată cu atenție pentru aspectul rupt (de exemplu, mucegăit) și al viermelui. În acest stadiu, pălăriile mai mari trebuie tăiate în jumătăți sau sferturi, precum și picioarele groase. Dacă există un adăpost în carnea lor, partea viermică trebuie tăiată și aruncată. Ciupercile foarte vechi și îmbibate în apă nu sunt, de asemenea, potrivite pentru uscare, deci este foarte important să nu le spălați înainte de uscare. După un astfel de tratament, pălăriile lor vor „lua” apă, ceea ce va prelungi semnificativ procesul de uscare și poate duce la deteriorarea mai rapidă a ciupercilor.
Cum se usucă ciupercile - întregi sau în bucăți?
Deși puteți cumpăra ciuperci întregi uscate, cel mai bine este să alegeți bucăți uscate acasă. Trebuie amintit că pălăriile mari de ciuperci disponibile în magazine, cum ar fi ciupercile porcini sau boletus, sunt uscate în condiții industriale pe care nu suntem în măsură să ni le oferim. Cu cât bucățile sau feliile de ciuperci sunt mai mici și mai subțiri, cu atât procesul de uscare va fi mai scurt și mai eficient. Cu un cuțit din oțel inoxidabil sau ceramic, tăiați mai întâi tulpina, adică tulpina capacului de ciuperci. Pălăria în sine este cel mai bine tăiată în felii de aproximativ 5 milimetri grosime, dar nu mai mult de 10 milimetri, iar picioarele în benzi subțiri. Capacele mici de ciuperci pot fi uscate întregi, deși timpul de uscare va fi mai lung decât pentru ciupercile de dimensiuni medii și mari tăiate în bucăți.
La ce temperatură să se usuce ciupercile?
Temperatura de uscare a ciupercilor depinde de metoda pe care o alegem. Indiferent dacă urmează să uscăm ciupercile în cuptor, pe un fir sau în aer proaspăt, acestea nu trebuie expuse la aer mai cald de 50 de grade Celsius . La temperaturi mai ridicate, ciupercile încep să-și piardă proprietățile nutritive și se pot arde sau usca prea repede, ceea ce le poate reduce aromaticitatea. În cele inferioare, totuși, se pot usca prea mult timp, ceea ce le poate face să se mucegăiască și să fie aruncate.
Deci, care este temperatura optimă pentru uscarea ciupercilor într-un uscător sau într-un cuptor? Cel mai bine este să setați aceste dispozitive la o temperatură de aproximativ 40-50 de grade Celsius fără opțiunea de aer cald (care crește temperatura reală în interiorul dispozitivului cu aproximativ 10 grade). Dacă uscăm ciuperci pe un fir peste gaz, adică peste arzătoarele cu gaz de lucru, merită să verificați temperatura direct deasupra aragazului și, dacă este necesar, să o reglați oprind sau aprind arzătoarele ulterioare.
Uscarea ciupercilor pe un fir
Uscarea ciupercilor pe un fir este o metodă tradițională care are și astăzi mulți fani. Nu necesită echipamente specializate, cum ar fi un ciupercă și uscător de fructe, și nu folosește energie electrică ca atunci când se usucă într-un cuptor. Cu toate acestea, această metodă necesită răbdare - uscarea ciupercilor durează destul de mult și poate dura câteva zile. Cum se usucă ciupercile pe un fir? Ciupercile pregătite corespunzător, adică curățate și tăiate în felii sau bucăți de ciuperci, trebuie doar să fie înfășurate cu un ac pe un fir nu prea lung sau un șnur subțire. Bucățile individuale pregătite pentru uscare nu trebuie să fie în contact unele cu altele pentru a facilita circulația aerului în jurul lor.
Cele două capete ale firului sau șirului ar trebui să fie legate între ele, astfel încât „coralii” de ciuperci să fie mai ușor de atârnat, de exemplu, peste o sobă cu gaz ( uscând ciupercile pe gaz ), pe un radiator ( uscând ciupercile pe un radiator ), în aer liber ( uscând ciupercile la soare ) sau doar într-un loc cald. Este important să nu atârnați firele cu ciuperci de perete, ci slab, astfel încât să se poată întoarce și să se usuce uniform. În locurile în care există riscul de praf sau de contact cu muștele și alte insecte, de exemplu în aer liber sau la mansardă, firele cu ciuperci trebuie acoperite cu tifon sau lenjerie naturală.
Uscarea ciupercilor în cuptor
Uscarea ciupercilor în cuptor este una dintre cele mai populare metode de conservare a ciupercilor pentru iarnă. De ce? Acesta este un mod foarte rapid. Cum se usucă ciupercile în cuptor? Bucățile sau feliile de ciuperci curățate anterior sunt așezate slab pe grătarul de copt, care este echipamentul standard al cuptorului, pe o grătar special de oțel / ciuperci din oțel sau pe o tavă de copt. Pentru bucăți mai mici de ciuperci și pe o tavă de copt, se recomandă uscarea ciupercilor în cuptor pe hârtie de copt . Cu toate acestea, este o idee proastă să uscați ciupercile în cuptor pe folie de aluminiu , care nu ar trebui expuse la temperaturi ridicate.
Înainte de a pune ciupercile în interiorul dispozitivului, trebuie să porniți echipamentul și să încălziți cuptorul la o temperatură de aproximativ 40-50 de grade Celsius (fără funcția de aer cald). Când cuptorul este cald, în interior se așează un grătar sau o plasă cu ciuperci. Ușa este lăsată ușor întredeschisă, astfel încât excesul de vapori de apă, în loc să circule în interior, va fi îndepărtat spre exterior. Din când în când, în fiecare oră în medie, ar trebui să întoarceți ciupercile din cuptor, astfel încât să se usuce uniform și să vă asigurați că nu se lipesc de hârtie sau de grătar. În cele din urmă, cu aproximativ o oră înainte de final, când ciupercile își pierd fermitatea și apa, temperatura poate fi ridicată la 55-60 de grade Celsius și ușa cuptorului închisă. Timpul pentru ca ciupercile să se usuce în cuptor este de obicei de 5-10 oreCu toate acestea, merită să le verificați în mod regulat starea, pentru a preveni uscarea sau arderea lor.
Uscarea ciupercilor într-un uscător electric
O metodă simplă, ușoară și plăcută, dar în același timp - similară uscării ciupercilor în cuptor - consumând multă energie electrică. Uscarea ciupercilor într-un uscător electric este aleasă cel mai adesea atunci când vremea de afară nu este potrivită pentru uscarea ciupercilor la soare și, de asemenea, atunci când dorim să obținem ciuperci uscate cât mai curând posibil. Deci, în loc să uscați ciupercile pe fire timp de câteva zile, merită să le așezați felii sau bucăți pe ecranele uscătorului. Dispozitivele standard de acest tip au de obicei mai multe niveluri de site din plastic, astfel încât, în același timp, datorită încălzitorului și ventilatorului încorporat, puteți usca o mulțime de ciuperci.
După ce așezați sitele una peste alta și le închideți cu un capac etanș, puteți porni uscătorul electric. Dacă dispozitivul nostru are o reglare în mai multe etape a puterii de uscare, mai întâi merită cel mai înalt nivel de funcționare, apoi îl reduceți treptat. Cât timp se usucă ciupercile în uscător?De obicei, acest timp este de 5-6 ore, dar merită să te uiți înăuntru după 3-4 ore, deoarece cu bucăți mici s-ar putea să descoperi că este suficient timp. Piesele mai mari, mai groase sau îmbibate în apă vor trebui probabil să fie uscate puțin mai mult. Când uscați ciupercile într-un uscător electric, la fel ca uscarea la cuptor, nu uitați să le întoarceți din când în când. Uscarea ciupercilor într-un aragaz combinat funcționează în mod similar - în acest caz, se pot usca simultan mult mai puține ciuperci decât într-un uscător electric cu mai multe site.
Uscarea ciupercilor pe hârtie
Uscarea ciupercilor pe un ziar sau uscarea ciupercilor pe hârtie sunt metode pentru cei care nu pot usca ciupercile prin alte metode și, de asemenea, pentru cei care doresc să le usuce cât mai natural posibil. Despre ce e vorba? Este suficient să așezați ciupercile curățate și tăiate felii pe foi de hârtie, de preferință hârtie gri sau de copt, care nu se vor uda din cauza umezelii. Acestea trebuie așezate într-un loc bine aerisit și uscat, de ex. Pe pervazul ferestrei sau pe blatul mesei. Pentru a proteja ciupercile de praf și muște, acoperă-le cu o bucată de tifon steril, pe care o poți cumpăra de la o farmacie. Pentru a preveni lipirea ciupercilor de hârtie, este o idee bună să le schimbați și să le întoarceți la fiecare câteva ore. În situația în care hârtia este îmbibată cu umezeală din ciuperci, ar trebui înlocuită cu una nouă.
Uscarea ciupercilor la soare
Uscarea ciupercilor la soare funcționează bine în lunile de vară, când vremea este bună și temperaturile sunt favorabile pentru uscare rapidă. După culesul ciupercilor, comorile găsite în pădure ar trebui curățate și tăiate în felii cât mai subțiri. Apoi pot fi înfiletate pe un fir și agățate într-un loc ventilat, dar acoperit, de exemplu într-un foișor sau plasate pe plase de uscare plasate într-un loc însorit. Dacă nu aveți plase speciale pentru uscarea ciupercilor , le puteți face singuri - un cadru este format din benzi, pe care se întinde o perdea sau un tifon steril.
Întregul lucru, după aplicarea ciupercilor, trebuie acoperit cu tifon. Această metodă permite ciupercilor să se usuce încet și să-și păstreze cât mai multă valoare nutritivă și aromă, dar depinde de vreme. Când uscați ciupercile la soare , ar trebui să urmăriți cu atenție cerul și, în caz de risc de ploaie, să ascundeți plasele sub acoperiș. Ciupercile pre-uscate și apoi înmuiate în ploaie nu sunt potrivite pentru re-uscare. Cât durează uscarea ciupercilor la soare? În funcție de mărimea pieselor și de cantitatea de lumină solară, poate dura 4 până la 10 zile.
Uscarea ciupercilor în frigider
Contrar a ceea ce se pare, temperatura uscată a aerului nu este necesară pentru uscarea ciupercilor. Se pare că este posibil să uscați ciupercile în frigider. Cum să le conducem? Ciupercile curățate și feliate sunt așezate pe rafturile căptușite cu hârtie ale frigiderului, astfel încât bucățile individuale să nu se atingă între ele sau peretele din spate al aparatului. Pentru a accelera procesul, merită să introduceți un desicant în frigider cu un agent special care absoarbe excesul de vapori de apă eliberați din ciupercile uscate. Cât durează uscarea ciupercilor în frigider? De obicei, durează câteva zile pentru a usca ciupercile, care este în același timp cu uscarea aerului în interior sau în aer liber.
Uscarea ciupercilor la cuptorul cu microunde
O metodă care ar trebui tratată ca o curiozitate este uscarea ciupercilor într-un cuptor cu microunde . Nu este recomandat de ciuperci și gurmanzi și este mai degrabă o ieșire de urgență atunci când nu putem folosi celelalte metode menționate mai sus. De ce? Uscarea ciupercilor la cuptorul cu microunde implică încălzirea moleculelor de apă din ciuperci până la punctul de fierbere. Ca urmare, acestea sunt mai întâi fierte și apoi uscate, ceea ce afectează negativ gustul după re-înmuiere și utilizare în bucătărie. Cum se usucă ciupercile la cuptorul cu microunde?Pentru ca toată apa să se evapore din ciuperci, este necesar să efectuați câteva sesiuni de câteva minute la o putere mică sau medie stabilită (verificați cel mai bine instrucțiunile). În timpul pauzelor, deschideți ușa dispozitivului pentru a elimina excesul de vapori de apă din interior.
